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sexta-feira, 27 de julho de 2012

Alguns Pequenos Vocabulários da Culinária



ABRIR A MASSA Estender com o rolo, ou sujeitar com as mãos e dedos (numa assadeira ou pirex), qualquer massa preparada para frituras ou assados no forno.
AFERVENTARFerver rápida e ligeiramente o alimento (sem cozinhar).
ALOURARDourar.
AMASSARMisturar fortemente a massa com as mãos, até ficar úmida, uniforme e solta.
AROMATIZAR — Dar sabor e perfumar os alimentos com essências.
ASSAR — Cozer ao forno ou em panelas, com bastantegordura (no caso de carnes) ou até secar e corar (no caso de massas).
BANHO-MARIA — Maneira de cozinhar ou dissolver alimentos que estão dentro de um recipiente (panelas ou fôrmas), o qual deverá, por sua vez, ser colocado dentro de outra vasilha maior, onde deverá haver água fervendo, permanecendo assim durante todo o cozimento; será necessário, portanto, algum cuidado para que a água fervendo não penetre no recipiente em que está o alimento. Essa água deverá chegar ao nível da metade do recipiente de dentro. O banho-maria poderá ser preparado para assar no forno ou cozinhar na chama do fogão.
FARINHA DE PÃO ou FARINHA DE ROSCA — Pão torrado, moído e reduzido a pó.
FLAMBAR — Embeber o alimento com uma bebida alcoólica e atear-lhe fogo. Podem-se flambar tanto doces como salgados.
FONDANT — Palavra francesa. Designa preparado de açúcar cozido e essências, que se amassa ou se bate com uma espátula, até tomar a consistência de creme. Usado para coberturas de doces e bombons.
GELANTINA — Gelatina salgada em que se misturam carnes de galinha, peixes ou legumes, podendo também cobrir apenas as carnes. É um prato frio que serve geralmente de entrada.
GLACE — Palavra francesa. É um preparado à base de açúcar, empregado para coberturas de bolos, doces, tortas etc.
GRATIN — Palavra francesa. Cobertura de creme polvilhado com queijo ralado, ou simplesmente queijo e farinha de rosca.
GRATINAR — Levar o alimento ao forno, com o preparado acima explicado, até adquirir uma cor dourada. Tais pratos são designados au gratin.
GUARNIÇAO — São alimentos que servem para decoração e acompanhamento de um prato (tal como a farofa é guarnição de um churrasco, por exemplo).  
HORS-D'OEUVRE — Expressão francesa. Alimentos frios variados, que se servem como aperitivos ou como entrada para um almoço ou jantar.

INFUSÃO — Deixar uma substância sólida em conservação num recipiente contendo água fria ou quente, até extrair-lhe o sabor ou aroma (tal como chá ou café).
JARDINEIRA — Variedade de vegetais, apresentados e arrumados em um só prato; poderá também servir de guarnição para carnes.
LARDEAR — Fazer incisões na carne; muito usado para assados.
LIGAR — Dar consistência a um molho, deixando-o cremoso. Podem-se usar claras ou gemas, manteiga ou farinha.
MACEDONIA — Mistura de vegetais ou de frutas variadas cortadas da mesma forma. Pode ser enfermada ou gelatinada, se assim se preferir.
MACERAÇÃO — É uma infusão deixada por vários dias ou meses, em que o líquido deverá absorver o aroma e o sabor, através dos princípios solúveis da substância nele introduzida.
MEIA-COZEDURA — Metade do tempo no processo de cozimento de um preparado.
MILANESA ou ENCAPADO — Carnes ou legumes passados em farinha de rosca, ovos batidos e novamente em farinha de rosca, antes de fritar.
PELAR—Tirar as peles (de amendoim, castanhas, amêndoas, avelãs etc), o que é feito mergulhando esses alimentos por alguns instantes em água bem quente ou (no caso do amendoim), aquecendo bem ou torrando em forno quente.
POLVILHAR—Espalhar levemente, com as pontas dos dedos, farinha, açúcar, canela etc. sobre alimentos, mesas, tábuas, fôrmas, tabuleiros etc.
PURURUCAR — Pipocar. Deixar o couro (de porco, leitão etc.) empipocar, depois de assado.
REDUZIR — Levar ao fogo um molho ou caldo, deixando ferver até que o líquido diminua pela evaporação. Isto se faz para melhor apurar o seu sabor.
REFOGAR—Levar ao fogo um pouco de gordura, à qual se juntam, depois de quente, cebola, alho, deixando fritar um pouco; em seguida colocam-se tomates e outros temperos, continuando a fritar
até secar a água que soltou dos temperos. Coloca-se então o alimento, que deverá também fritar mais um pouco. O refogado poderá levar tomates, ou não, dependendo do prato que se vai preparar.
SALMOURA — Água com sal. É muito empregada para a conservação de alguns alimentos.
SAPECAR — Chamuscar. Fazer desaparecer a penugem de uma ave (após depenada), girando-a sobre as chamas do fogo.
SAUTE — Palavra francesa. Alimento passado em manteiga ou óleo (pouco) quente; não é frito.
SOVAR — Após preparada a massa, pegá-la com as mãos e batê-la fortemente contra uma mesa, tábua ou tampo de mármore,até a massa abrir bolhas.
VINHA-D'ALHOS — Tempero, tendo como base vinho, vinagre, ou limão, ao qual se acrescentam alhos, cebolas, pimenta e outros temperos e especiarias. Nele introduzem-se carnes, que aí deverão ficar por várias horas, para tomar gosto.
XAROPE — Calda grossa, licorosa, preparada com um líquido (água, sucos etc), açúcar e substâncias aromáticas.

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